這次在超商趁著全鴨特價,趕緊買了一隻,想挑戰一下新的做菜里程碑-北京烤鴨.
也邀請教會的朋友一起來鑑賞鑑賞!
先po一下成品照片 (左上角是shirmp salad, 右上角是剛烤好的全鴨,右下角是片鴨大餐)
材料:
1.烤鴨:全鴨(最好是2.2KG左右), 麥芽糖+少許白醋水,少許鹽. 珍珠奶茶粗吸管,瘦高酒瓶,錫箔紙和有深度的大烤盤. 濕土司4~6片(看鴨大小)
2.荷葉餅皮:中筋麵粉,熱水(1/31左右比例),冷水少許. 橄欖油(我用的是酪梨油)和另外少許乾麵粉.
3.片鴨沾醬:自製甜麵醬,醬油膏4大匙,米酒1大匙,糖1大匙,少許醬油.和烤鴨油1大匙和4~5匙的水(要看整個醬的濃稠度)
4.其他配料:蔥段和黃瓜段. (請把出水的部分切掉後,再把黃瓜切成段)
處理過程:
這道料理建議有兩個人一起動手做,不管是夫妻,兄妹,姊妹或是鄰居室友都招來一起玩,會發現真的很有趣哦!
1.清理鴨:加拿大超市賣的全雞全鴨,基本上都是處理乾淨了. 但是建議全鴨要退冰好和清洗乾淨.
(退冰好的全鴨,等一下吹鴨就會好處理很多,否則就是根馬特老爺一樣,吹得臉都脹紅了)
2.吹鴨:吹鴨是烤鴨成功的關鍵第一步,據說吹鴨吹得好,烤出來的鴨皮會很脆,鴨肉容易分離
這是根據我看的資料.但是下次我會試一下沒有吹鴨的烤鴨.
因為是第一次實驗,我就請馬特用珍珠奶茶粗吸管好好的吹一下這隻鴨,請從頸部把吸管插入,然後用手抓緊皮,用力吹.(不要露風)
並且要每一部分都吹到喔(如果你鴨沒有退冰好,你就只能吹到鴨胸左右的位置,所以要特別注意退冰的步驟)
(請注意下圖馬特老爺兩隻手的位置)
吹好的鴨會神奇似的漲大,然後用手觸碰皮,會有很特別的觸感
3.淋鴨和晾鴨
馬特在吹鴨同時,我也就做淋鴨和晾鴨的準備動作.
我先燒一壺滾燙熱水和準備為鴨上色的麥芽糖醋水
麥芽糖醋水: 麥芽糖50g, 2~3匙白醋和水200~500g. (阿基師是用500g,我自己是用300~350g水,不過蘿瑞娜是用200g)
把麥芽糖用水煮到化開,加入白醋,攪拌均勻.(加入白醋的原因還有待我研究,第一次作就照著作吧)
淋鴨A: 把烤盤倒立,全鴨放在上面.把滾燙熱水均勻燙過鴨的每一部分.鴨的毛細孔會收縮,也許這時會看到些許鴨毛,記得拔掉.
(這個步驟應該是為了讓鴨肉更緊實,烤出來更酥脆)
淋鴨B:主要目的是上色. 把鴨串在瘦長的酒瓶上.(相信我們一般家庭都沒有烤鴨店的鐵鉤吧,所以最好找一個瘦高形的酒瓶或玻璃瓶把鴨插入)
1.我用了刷子先把麥芽糖醋水均勻塗在鴨的每一部分至少2~3次.(這個步驟重要的原因是為了讓即使是翅或腿的部分也可以上到色)
2.我把最後剩下的麥芽糖醋水均勻的淋在鴨的兩面.
如果沒有刷子那可以省略1的步驟,不過顏色也許會上得沒那麼好看
晾鴨
淋完鴨以後,就可以把酒瓶串好的鴨拿來晾了.(把有深度的烤盤墊在下面)
晾了24小時以後,就可以拿來烤了.
*晾鴨的小時數我看過有建議8小時,12小時或是24小時等不同的說法,我想主要取決於晾鴨處的空氣濕度.
以我所在的卡加利來說(Calgary),空氣是很乾的,不過保險起見我還是晾了24小時,這樣鴨烤起來才脆和乾.
但我基本上建議晾24小時,必要的話要用風扇吹.(如果你不幸遇到下雨天)
4.烤鴨
A.準備:風乾的鴨可以放到有深度的烤盤準備烤鴨囉! (有深度的烤盤可以讓鴨油完整的往下滴,如果烤盤太淺,到時候鴨油外濺,清理烤箱就很麻煩)
*貼心小建議:有深度烤盤+錫箔紙+筷子或是可以把鴨墊高在烤盤上的東西
鋪錫箔紙是為了讓你清理烤盤更容易,把鴨墊高去烤是為了讓烤好的鴨更酥脆,以免鴨皮會浸在鴨油.
如果沒有可以把鴨墊高的器具,我覺得也還好.但是如果講究的話,要想辦法克服
B.烤箱預熱350度F大約15分鐘 (大約177度C)
C.設定 350度F 烤40分鐘
D.翻面350度F烤15分鐘
E.把鴨留在烤箱大約15分鐘
*烤鴨的時間會取決於鴨的大小和各個不同的烤箱.烤的時候建議要自己注意:不要讓鴨烤到焦黑.
把烤鴨最後留在烤箱裡是為了避免沒熟,用烤箱的餘溫希望把鴨加熱到熟.
Likewise,你要根據自己的烤箱判斷.
*貼心小建議:有食譜建議用錫箔紙把鴨腿和鴨翅包起來.這樣鴨翅和鴨腿烤出來顏色會比較漂亮.
我自己是沒有包,不過因為烤箱火侯控制得剛好,所以鴨翅,鴨腿和鴨都烤得還蠻漂亮的.
5.片鴨
片鴨步驟請先參閱Youtube,等下次馬特和我更有經驗,我再繼續分享囉
不過原則是:有一把能切薄片的刀,兩個人合作.以及每一片鴨最好帶皮和帶肉
片好的鴨擺盤好後,淋上一點點鴨油.
6.荷葉餅和烤鴨醬
這個步驟可以在烤鴨時一起做喔
A.用大同電鍋洗米杯裝3杯中筋麵粉放入一個玻璃或鐵的器皿
B.分次倒入1杯大同電鍋洗米杯等量的滾燙熱水
C.用擀麵棍把熱水和面粉一起攪拌
D.加一點冷水(大約大同電鍋洗米杯的1/5)試著把麵粉揉成團
E.如果還有剩餘的麵粉,再分批加入少許冷水,直到揉成不黏手也不乾的麵糰
這個部分下次補照片.
*A~E的部份可以參考燙麵的資料.如果沒有大同電鍋洗米杯,就能家裡另一個的小碗量.
F.醒麵糰20分鐘左右
G.把麵團揉成長長的麵糰,分成兩半.並且同時準備兩個碗:一個放入約碗1/3的植物油(我用的是酪梨油,所以一般家用植物油都可以:例如葵花子油)
另一個碗放入1/3中筋麵粉
H.把兩團麵團(A團和B團)分成等份.一個麵糰可以大約10g左右.或者就分成等份就好了
I.從A團取一個小麵糰沾一些植物油,B團取出一個麵糰沾一些麵粉.用麵粉的B劑包入植物油的A劑後揉成圓形,壓扁後盡量把麵團擀成圓形.
J.放入平底鍋煎熟. 兩面都煎到面皮變色有點焦黃會更美.
7.片鴨用的沾醬:
把自製甜麵醬,醬油膏4大匙,米酒1大匙,糖1大匙,少許醬油.和烤鴨油1大匙到入鍋中煮,並且慢慢加入水.
煮到你覺得濃稠度和顏色對了.
*自製甜麵醬食譜後補.
*如何調整顏色和稠度呢?用醬油膏,水和糖.所以可以根據這個建議比例自己調整.
*其他可以同步參考食譜
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